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シェフのまかないレシピ＞経専調理製菓専門学校＞秋の味覚御膳
秋の味覚御膳
旬の食材を調理師味わおう！！- 1
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シェフのまかないレシピイメージ写真
完成イメージ
シェフのまかないレシピイメージ写真2
イメージ写真2
かきくけこ
シェフのまかないレシピイメージ写真3
イメージ写真3
さしすせそ
シェフのまかないレシピイメージ写真4
イメージ写真4
たちつてと
佃 克俊先生(本校日本料理実習講師)
… 作り方 …
< 材料 >
< 材料 >
- お造り（１人分）
- サーモン・甘海老・鮪
- 焼物（4人分）
- 牛モモ肉･･･120g
- 茄子･･･１本
- 百合根･･･8枚
- ミニトマト･･･4個
- 白髪ネギ･･･適量
- 朴葉･･･4枚
- 焼物（牛肉の照りたれ）
- 醤油･･･450cc
- みりん･･･450cc
- 氷砂糖･･･200g
- ※火にかけて砂糖を溶かす
- 焼物（田楽味噌）
- 桜味噌･･･2kg
- 上白糖･･･800g
- 酒･･･2合
- みりん･･･1合
- ※焦がさないよう火にかける
- 揚げ物（4人分）
- すり身･･･160g
- 蟹バラ身･･･40g
- 玉ねぎ･･･1/2個
- コーンフレーク･･･適量
- ししとう･･･4本
- 葛きり（ピンク）･･･4本
- 卵黄にサラダ油を少しずつ混ぜ、マヨネーズ状にする
- 食事（4人分）
- 鮭ほぐし身･･･200g
- 錦糸玉子･･･120g(2枚分)
- イクラ･･･適量
- ご飯･･･600g
- 海苔（針海苔）･･･適量
- 椀物（4人分）
- 舞茸･･･1/2P
- 銀杏･･･8個
- むき海老･･･8本
- 鶏もも肉･･･適量
- 三つ葉･･･適量
- 出汁･･･720cc
- 薄口醤油・塩 少々
- 【お造り（１人分）】サーモン・甘海老・鮪
- 大根でツマ、人参・胡瓜で飾りを作る。
- 大葉を敷いてサーモン・鮪を２カンずつ、甘海老を１カン、1.を盛り付ける。
- 【焼物（４人分）】牛肉朴葉香味焼き
- 牛肉はたれをつけながら、フライパンで焼く。
- 茄子、ミニトマト、百合根は油で素揚げしておく。
- 焼いた牛肉と揚げた野菜を朴葉に乗せ、オーブンで軽く焼き朴葉の香りをつける。
- 焼けたらオーブンから出し、仕上げに白髪ネギ（長葱）を乗せ、田楽味噌を添える。
- 【揚げ物（４人分）】蟹しんじょう揚げ
- 玉ねぎをみじん切りにして、水にさらしておく。
- 1.を茹で、冷ましておく。
- すり身に蟹バラ身・1.を混ぜ合わせ、さらに卵の素も混ぜてしんじょうを作る。
- しんじょうを１個２０ｇくらいに手に取り丸め、表面にコーンフレークをつける。
- あしらいの葛きり・ししとう・しんじょうを揚げる。
- 皿に天紙を敷き、盛り付ける。
- 【食事（４人分）】鮭とイクラの親子丼
- ご飯を炊いておく。
- 鮭を焼いてほぐしておく。
- 卵を薄焼きにし、錦糸玉子を作っておく。
- 器にご飯を盛り、鮭・錦糸玉子・イクラを乗せ、最後に海苔を乗せる。
- 【椀物（４人分）】舞茸のお吸い物
- 鍋に水を入れ、昆布とカツオ節で出汁を取る。
- 別の鍋で、銀杏、むき海老、鶏もも肉、舞茸に下味を入れておく。
- 出汁に薄口醤油と塩で味をつけ、下味をしておいた2.を加える。
- 味を調えお椀に盛り、最後に三つ葉を散らす。
