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■	シェフのまかないレシピ Vol.02 - 鶏居酒屋　銀座こんぱる
	今回のまかないレシピvol.02は『鶏居酒屋　銀座こんぱる』からです。店主の市村さんは、フレンチや和食の懐石で腕を磨いた実力派。今回は、まかない料理の本来あるべき姿を紹介していただきました。まかないとは、本来お店ではお客さんには出さない材料でスタッフの食事を「賄う」もの。だから残り野菜などを無駄なく利用するんです。『銀座こんぱる』は、中札内の美味しい地鶏を丸ごと仕入れて調理している鶏料理店。スープをとった後の鶏ガラにはやわらかいお肉がいっぱい残っています。今回はそれを使ったお料理２品を作っていただきました。
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間違いなく生ゴミとして「さようなら」のはずのじゃが芋の皮がトッピングになってしまうなんて。。まかない料理はエコロジーの精神ですね。さて、このパスタのあんには釜飯用の鶏の付け汁を少し加えてあります。だからほんのり甘く優しい味わい。パスタに和風のあんが滑らかに絡まって、とても美味しくいただきました。

材料（１人前）
パスタ･･･90g
キャベツの外葉･･･1枚
じゃが芋の皮･･･１ヶ分
人参の皮･･･少々
塩胡椒･･･少々
オリーブオイル･･･少々
タカの爪･･･少々
鶏がらスープをとった後の身･･･80g

１．	沸騰した湯でパスタを茹でる。
２．	フライパンでオリーブオイルとタカの爪を炒め、キャベツと鶏がらの身を加え、塩胡椒で味付けする。
３．	片栗粉でとろみをつける。
４．	茹でたパスタの上に「３」をかける。
５．	トッピングにじゃが芋の皮を揚げたものをのせて仕上げる。

ご飯がトマト味ではなく和風の味付けのオムライスです。だからあっさりとしていて大人でもいけます。こちらも、普段なら捨ててしまうようなレタスやネギの残った部分を無駄なく使ったお料理。おうちでは冷蔵庫に残った野菜や、鶏がらの身の代わりにツナや、その他のお肉を使ってもいいですね。

材料（２人前）
ライス･･･200g
卵･･･3個
レタスの青い葉･･･2枚
ねぎの青い葉･･･3本
塩胡椒･･･少々
鶏がらスープをとった後の身･･･80g
トマトソース･･･適宜

１．	フライパンでライスを炒め、レタスとネギも加え、更に炒める。
２．	鶏がらの身を加え、全体に塩胡椒で味付けする。
３．	卵を溶いてフライパンで炒め、「２」のライスを巻く。
４．	皿に盛り、上からトマトソースをかける。