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＜poulet＞
ススキノの喧騒から一歩離れた中島公園近くに一軒の店がある。
『銀座こんぱる』の店名の前に「どさんこプーレ」と表記されている。
poulet【プーレ】とは・・・
フランス語で「地養鳥」の意味。
ここは中札内の田舎鳥を一羽丸ごと仕入れ、さまざまな地鶏料理を楽しませてくれる店だ。
料理人の市村さんは、青山のフレンチの店で15年、札幌の割烹料理店で10年、そして銀座で釜飯専門店を営業していたという経歴を持ち主だ。
「なぜ、あえて鶏専門店をオープンしたのですか？」という問いに、
「僕は鶏が大好きでねぇ・・」と笑顔で答える。
こんな市村さんの型にはまらずのびのびとした雰囲気がこの店の魅力のひとつだ。
なんと偶然にも私と同じ旭川の高校の先輩ということで妙に親近感がわき、お店のこだわりなどをたずねてみることにした。
＜中札内の田舎鶏＞
スーパーの店先でも最近すっかりおなじみになってきた「地養鶏」や「銘柄鶏」の表記。
その人気の秘密はブランド名だけではなく、脂肪が少なく甘みの強い肉の旨さにある。
餌に海藻・ヨモギ粉末などの純天然飼料を与えられ、のびのびと元気に育てられた地養鶏の肉質は健康そのもので、ブロイラーに比べ甘成分は30％多く、脂肪は20〜30％ほども低くなるという。
数ある銘柄鶏の中から『銀座こんぱる』では地元北海道の“中札内の田舎鶏”を使っている。
１羽丸ごと仕入れることでさまざまな部位を料理に合せて使い分けている。
メニューは地養鶏の旨みとを引き出した完成された逸品ばかりで、バラエティーに富んだメニューは洋食、和食、釜飯店を経験してきた市村さんならではだ。
「鶏釜飯」は鶏がらをコトコト煮込んだスープと、
かつお節、椎茸などを合せたダシ汁で炊き上げる。
大きな田舎鳥と山菜、きのこ、栗などたっぷりの具材が彩りよく食欲をそそる。
一人前づつ釜で炊き上げるので25分ほど時間はかかるが、たとえ待ってでも食べたい一品だ。
ワイン好きの私がまず注文したいのは“田舎鶏のハーブ炭火焼”これはシンプルに香ばしい皮と、100%元気鶏のジューシーなお肉を楽しみたい。
「田舎鶏にあう酒はなんだろう？」
本州に美味しい日本酒は沢山あるが、市村さんはあえて慣れ親しんだ地元のお酒を合せたいと語る。
酒と料理の両方でその土地を味わうのは、理屈ぬきに豊かさとあたたかさを感じる。
こんなところからも市川さんの素材や土地、人に対する愛着心が伝わってくる。
店には、田舎鳥の旨みを引きたててくれる旭川の“男山酒造”をはじめ、栗山、小樽、増毛など北海道を代表する日本酒が並べられている。
メニューは昼と夜で変わる。
ランチで惹かれるのは、“とりせいろ”や“とりそば”“親子丼”などのおなじみメニュー。
定番ゆえに、美味しい地鶏を使って腕のいい料理人の手にかかると、どんなに美味しいものができるだろう？という期待が高まる。
そして夜はあっさりとした“水炊き”やコクのある“タタキ鍋”“砂肝ニンニク”や“もつの塩焼き”どれも美味しい日本酒にぴったりだ。
鶏料理専門店は札幌ではまだなじみが薄いが『銀座こんぱる』は田舎鶏の素材の良さと、鶏料理の奥深さのを教えてくれる貴重なお店だ。美味しい料理で一杯また一杯・・・と、さしつさされつ、ここでは箸も酒盃も休むことがなさそうだ。
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