凄いやつがいた！
彼の名は
境 長生 Chousei Sakai シンガーソングライター
去年に引き続き、今年も当店でライヴをやってくれた。
去年の2日間のライヴは大盛況！リハのときには自分も感動して･･
思わず友人に電話し、すぐに来ないかと誘った程だった。
自分には特権がある。それは音響と照明係、つまりディナーが終わると
ライヴが始まり、遠くからでも会場にいる事ができる仕事。楽しみでしょうがない。
今年も大盛況、大成功に終わったと自負している。
彼は、今年は1日だけのライヴで行こうと進言してくれた (ま、お互い年だし･･･)
そしてリハの時、来年もここでやりたいと言ってくれた。
うれしかった、望むところだ･･･と
彼の歌には愛がある。そして合間のトークにも･･･
あまり愛などという俗っぽい表現はしたくはないが、これが自分のレベル。
そしてギターも本当にいい音を出す、テクニックはもちろんだが。
今年はそこにシンセーが加わり、さらに音の奥行きが広がった。
お客様は皆、本当に喜んでくれた。ライヴはもちろん料理にも･･･
こんな書き方を出来るのも、実は彼は友人なのであるが(去年から)
ン十年前はお互い存在すら知らない同級生だった、らしい。
しかしお互いのライヴや料理にかける情熱は同じだった。そんな我々が近づくのには
時間はいらなかった。
また取り巻きがすばらしい！ファンでもあるだろうが、呑部衛で、食べる事、遊ぶ事、楽しい事、おしゃべり、そして音楽（順不同）が好きな方々。
また来年も楽しみにしているのは自分も含めて大勢いる。
幸せものだ。
茄子の花が見事に咲いた。
こんな風景と心癒されるところ･･･北海道・
日高ケンタッキーファーム自然と馬と、そして人･･･
去る6月、
日高ケンタッキーファームに心地よいリズムとパンチのある歌声が響いた。
札幌のベーカーショップブギ、北海道いや日本でも草分け的バンドである。
日高の地元の方々はもちろん、札幌から全道から集まった。その数約300人。
夕日が差し込むホールで自然を感じながらの音･･･
すばらしいひと時だった。
自分は今期から、
日高ケンタッキーファームのレストラン料理監修としてお手伝いさせて
もらっている。すばらしい環境と仲間に恵まれて･･･
その会場にも自分は居た。
アルザスの葡萄畑、100年前もたぶん同じ景色だったのだろう。屋根の瓦とそのコラボレーション。
この自然との調和は歴史の重み・感性なのだろうか。
4.ワインの歴史ワインと呼ばれる原型は紀元前3000年頃、メソポタミアからエジプト、フェニキアへと伝わっていったとされている。
同2000年頃にはエジプト、同1000年頃にはイタリアや北アフリカの一部の地区に伝わった。そして紀元前500年頃にはフランス南部でブドウの栽培が始まり、それはヨーロッパ全域へと広まっていった。
当時の醸造法は現在とはまるで異なっていて、ブドウと果汁に火を通して、果物や花などで香りづけしていた。そして長期保存には樹脂や蜂蜜を添加してアンフォラの素焼きの壺などに入れて保存していたようである。
ローマ時代になるとワインの醸造法は現代のそれに近く、寝かせるためのオーク樽や、テーブル用のガラス瓶などが表れるようになった。またコルク栓の使用は18世紀に入ってからといわれている。それまでは、ワインの表面に油を浮かべて、木に布を巻いた栓を使っていた。現在ではコルク栓は当たり前に目にするものだが、その頃は一大革命だったに違いない。それが現在ちらほらと見かけるプラスチック？のコルク代用の栓。資源不足、原価高騰によるものだが、これも革命？何か淋しさを覚えてしまう。今にほとんどが代用栓になってしまうのだろうか。
ワインは今ではよく知られている事ではあるが、葡萄の品種や栽培地の自然条件、醸造工程、貯蔵などの多くの要素を取り入れなければならないために、自然と人との共同制作と考えられ、その時代ワインは芸術品として受け取られるようになってくる。その神秘的色合いや香りは、その特徴や味わいを言葉で表現することのできる人、ソムリエが職業として生まれる。まさに芸術の伝道師である。
中世フランスでは、葡萄栽培は開墾にも大きな役割をはたしながら、キリスト教の布教活動にも一役かっていた。僧院必ず葡萄園をもっていた。そしてミサ用のワインの醸造が盛んになり、周辺の農民も自ずとこれに習うようになっていく。
またこれに平行して、ワインの交易も広がり、中世末期には、それまでのロバの背による陸送、川船による運送に海運が加わってくる。そして多くのワイン生産地の中でも特に、ブルゴーニュやシャンパーニュ、ボルドーの名声は高まり、ほぼ現在の状況におさまって来る。
また、ニューワールドと呼ばれる地域では、16世紀始め、宣教師が移民らとともにメキシコでブドウ栽培を始める。そして16世紀後半にはアルゼンチンに、17世紀にはペルーへと広がっていく。またおなじ頃、オランダ人が南アフリカで葡萄の栽培を始め、カリフォルニアでは宣教師がミサ用のワインを作り始める。
そして現代、ワインの品質を維持･継続するための先駆者ともいえるフランスボルドーでは、この地のぶどう栽培業者たちが、高品質ワインのすばらしさをアピールする為・維持する為に自らの手でボルドーワインの格付けを行った。
そして公式に認めさせる努力を続け、1855年ボルドーワインの公式格付けがはじまる。そしてこれに続き1959年グラーヴ区域、1954年サンテミリオンの公式格付けとなる。これが現在に至るまでの彼らの行動の大いなる意義である。
このような広がりを見せたワインの魅力は我々凡人には語り尽くせない、ある意味魔物であるのかもしれない。ただ単に文化などというにはおこがましい、人類そのもののような気がする。
この世に尊敬する料理人は数知れず存在するが、私のもっとも尊敬する心の師でもある、故村上信夫･元帝国ホテル総料理長。「
美味しい料理は永遠に絶えない人生の喜びである」彼が書いてくださった言葉である。誰もが知っている村上さんだが、彼の料理人生はまさに波乱万丈だったのかも知れない。最期まで現役を貫いた人生ではあるが、晩年、彼は『
最近ようやく料理がわかってきた』と語った。なんと重みのある言葉だろう。何年･何十年やろうとも常に勉強が必要だと料理人全てに、そして御自分に言い聞かせ戒めた意味だろう。
日本にはすばらしい四季があり各土地、地域に独自の気候風土を持つ。
食材や素材にしても、年一回だけの季節ものはその一回の仕入れ、料理に集中して仕上げる。それが失敗すると翌年まで待たねばならない。年に一回、十年でもたった十回である。
失敗や成功の感覚は一年間覚えていなくてはならない。これが難しさでもあり、やりがいや楽しさにつながると考えられるようになってきた。野菜などは最たるもので、ここ北海道は冬の野菜は無に等しい。もちろんハウスものや本州ものなどはあるにはあるが･･･ そんな中、越冬ものの野菜は本当に美味しい、特に根菜類は今が旬と思えるくらいの甘みを蓄えている。倉庫で寝かす、雪の下で寝かす、さまざまな保存法で風土の名物となる。今は春、越冬ものと新ものが共存する季節、そのコラボレーションは実に楽しく、新しいけれども懐かしいようなそんな味わいの一皿に変わる。
野菜無くして料理あらず、野菜知らずして料理あらず,である。
北海道の人々にとって待ち望んでいた季節の到来、料理も季節の食材を待ち望んでいる。
「何年･何十年やろうとも常に勉強が必要」、村上さんの料理に対する思いを受け継いでいきたいものである。
3.
｢ワインなき食事は、太陽なき一日のごとし｣｢ワインは神の飲み物、水は動物の飲み物｣｢食事の間に水を飲むのはカエルと△△△△人だけ｣ とフランスではワインに関するさまざまな言い伝えや皮肉もある。食事のおりにワインを飲むのは料理の味を引き立てるためであり、酒に酔いしれるためではない。ワインと料理のこくとバランスがお互いの相乗効果によって食事の楽しみを倍増してゆく。それが生きる喜びを分かち合い共感し理解する。神が人間に贈った飲み物とされるワイン・・酒の飲み方に関しては彼らのほうが今現在は一枚上手である事を認めざるをえない。
何年も前の話になるが、確かラングドック地方のワインだと思うが定かではない。1970年代のものが数本手に入った。このぐらいのワインになると品質の不安と期待感が半々ではあるが、格安でもあったので店でも格安で販売する事にした。たまたま知り合いのお客様と一本飲んだのだが、やはり不安と期待感が半々の味だった。しかし、枯れかかった香と30年ほども前の歴史を感じさせる色、それをこの値段で味わえる事はものすごく幸せに思え、また顔もわからないはずの作り手の顔がうかび、鳥肌がたつような感動を覚えた。数日後、フランス･ブルゴーニュに行って来たばかりという初めてのお客様が来店し、そのワインをご注文、一口飲んで開口一番「ハズレだね」
この一言を伝え聞いた私のショックは今でも忘れない。そのとき当時のスタッフにも「何で歴史の重みを伝えてすすめる事をしなかったのか」と怒ったほどだった。美味い･不味いの時代かもしれない。しかし、作り手と味わう側、こんな事を思っているのは私だけだろうか？
